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近日，湖南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布21項地方標準，其中由湘西土家族苗族自治州市場監(jiān)督管理局二級單位州食品藥品檢驗所牽頭制定的《湘西民族菜第27部分酸湯黃雀肉》地方標準成功獲批。這一標準的出臺，不僅為湘西民族菜系的規(guī)范化發(fā)展提供了依據(jù)，更為湘菜預制菜產業(yè)注入了新的發(fā)展動力。作為傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代生活方式結合的新興產業(yè)，湘菜預制菜產業(yè)正處于快速發(fā)展階段，在面臨諸多挑戰(zhàn)的同時，也迎來了前所未有的機遇。
湘菜預制菜：潛力巨大的產業(yè)新風口
預制食品一頭連著田間地頭，一頭連著市場餐桌，串起了一二三產業(yè)，融入了消費大市場。隨著生活節(jié)奏的加快，消費者對便捷食品的需求日益增長，預制菜應運而生，成為百姓餐桌上的新寵。2023年，“培育發(fā)展預制菜產業(yè)”首次寫入中央一號文件，多個省份也相繼出臺預制菜高質量發(fā)展相關文件。在政策的大力支持下，預制菜產業(yè)迎來了發(fā)展的黃金時期。
湖南作為農業(yè)大省，擁有豐富的農產品資源，同時湘菜作為我國八大菜系之一，在全國乃至全球都具有較高的知名度和市場份額。據(jù)統(tǒng)計，全國各大菜系中，湘菜市場份額占17.6%，位居八大菜系前列。這為湘菜預制菜產業(yè)的發(fā)展提供了得天獨厚的優(yōu)勢。目前，湖南預制菜生產企業(yè)已達500家，2023年總產值415億元，同比增長20%。預計2026年，預制菜的市場規(guī)模將達到萬億級，湘菜預制菜產業(yè)有望在這一廣闊的市場中占據(jù)重要地位。
發(fā)展短板：從原料到產業(yè)結構的挑戰(zhàn)
盡管湘菜預制菜產業(yè)前景廣闊，但在發(fā)展過程中仍面臨諸多挑戰(zhàn)。中國工程院院士單楊指出，湖南雖為農業(yè)大省，但優(yōu)質農產品的品質和質量不夠穩(wěn)定，難以滿足加工要求，致使省內不少預制湘菜企業(yè)大量食材依賴外省。原料供應的不穩(wěn)定，不僅增加了企業(yè)的生產成本，也對產品質量的一致性造成了影響。
從產業(yè)結構來看，湖南預制食品產業(yè)起步雖早，但發(fā)展水平不高。在全國十大預制菜省份中，湖南榜上無名，相關預制食品企業(yè)多而不強。在長沙，截至2023年底，全市共有預制菜生產加工企業(yè)119家，產值140億元，規(guī)模以上企業(yè)55家，與山東等預制菜產業(yè)發(fā)達省份相比，頭部企業(yè)數(shù)量較少，規(guī)上企業(yè)規(guī)模也有待進一步擴大。
此外，中式菜肴加工手法的多樣性給預制菜生產帶來了技術難題。以湘菜為例，其具有炒、燜、燴、燉、醬、爆、烹、熘、烤等多種烹飪工藝，但目前預制菜生產僅具備部分工業(yè)化生產手段，如炒、燜、燴、燉等，其余烹飪方式尚未形成鏈式產出，這在一定程度上限制了湘菜預制菜的品類拓展。同時，產業(yè)復合型人才的缺乏也是制約湘菜預制菜發(fā)展的重要因素。高等院校和職業(yè)學校普遍缺乏專門培養(yǎng)預制菜復合型人才的方案，社會上掌握預制菜加工理論知識和技能的專業(yè)復合型人才極度匱乏。
破局之道：標準化、創(chuàng)新與融合發(fā)展
《湘西民族菜第27部分酸湯黃雀肉》地方標準的發(fā)布，為湘菜預制菜產業(yè)的標準化發(fā)展提供了有益借鑒。2024年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合出臺的《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》，也對預制菜標準體系建設提出了明確要求。推動傳統(tǒng)湘菜工藝的標準化，用現(xiàn)代食品工程技術和生物技術改造傳統(tǒng)湘菜，是實現(xiàn)預制湘菜標準化加工的關鍵。通過制定嚴謹、統(tǒng)一的標準，覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)，能夠確保預制湘菜的品質穩(wěn)定，提升產品質量。
在原料方面，要充分發(fā)揮湘材優(yōu)勢，提高食材本土化比例。鼓勵預制菜企業(yè)自建或合作建設食材原料基地，加強與新型農業(yè)經(jīng)營主體的合作，建立穩(wěn)定的供需關系，加快建設提升本土特色農產品基地，為預制菜產業(yè)鏈提供前端原料支撐。例如，長沙在推動預制菜產業(yè)發(fā)展過程中，鼓勵企業(yè)加強與本地農產品生產、初加工企業(yè)的合作，確保原料的穩(wěn)定供應和品質提升。
創(chuàng)新是推動湘菜預制菜產業(yè)發(fā)展的核心動力。加大科研投入，實現(xiàn)加工生產線智能化，提升關鍵工藝自動化水平和生產流通效率。同時，結合湖湘優(yōu)質農產品原料，針對特定需求人群，如健身人群、老年人群等，開發(fā)精準營養(yǎng)的預制食品，拓展市場空間。此外，還要推動文化與美食的融合發(fā)展。湖南文化底蘊深厚，可將湖湘文化與湘菜美食相結合，學習廣東、山東等省份的經(jīng)驗，舉辦大型文化美食節(jié)，通過文化賦能，提升湘菜預制菜的品牌影響力，推動預制湘菜走出湖南，走向國際市場。
在產業(yè)布局上，要加強園區(qū)建設，引導企業(yè)集聚發(fā)展。如長沙依托瀏陽市省級農業(yè)科技園建設湖南省首個湘菜預制菜產業(yè)園區(qū)，依托水渡河農副產品交易中心打造生鮮批發(fā)和預制菜雙百億產業(yè)園，通過建設預制菜產品檢驗中心、研發(fā)中心、展示中心、電子商務、快遞物流等公共服務平臺，吸引預制菜生產企業(yè)入園，實現(xiàn)產業(yè)集聚效應，降低企業(yè)成本，提升產業(yè)競爭力。
湘菜預制菜產業(yè)發(fā)展?jié)摿薮螅裁媾R著諸多挑戰(zhàn)。通過加強標準化建設、推動原料本土化、加大創(chuàng)新投入、促進文化與美食融合以及優(yōu)化產業(yè)布局等舉措，湘菜預制菜產業(yè)有望突破發(fā)展瓶頸，實現(xiàn)高質量發(fā)展，在預制菜萬億級市場中嶄露頭角，成為推動湖南經(jīng)濟發(fā)展的新引擎。
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